La Biblioteca “alchemica”

Di questa sezione fanno parte i volumi relativi ad alcune categorie di alimenti e cioè: pane, latte, carni, zucchero, vino, birra, patate e grano.
Degno di nota il fatto che nel manuale Hoepli sui migliori vini d’Italia compaia il biellese Gattinara. A pagina 54 infatti leggiamo: “La sua produzione è limitata; può raggiungere al massimo, nelle buone annate, i cinquemila ettolitri (…). Per l’armonia completa di tutti i suoi composti, per la finezza e delicatezza del gusto, per il nerbo vigoroso, per la pastosità carezzevole, per il suo profumo sottile, grazioso, esso merita di essere annoverato fra i migliori vini italiani da arrosto (…). Vini di eguale merito e di caratteri poco differenti del Gattinara si preparano nella stessa provincia (…) con la medesima qualità di una Spanna o Nebbiolo a Gemme, a Sizzano, a Lessona, i quali prendono anche nome dalle rispettive località, ove si producono”.

Tra i buongustai non avremmo potuto non inserire Brillat-Savarin, autore del classico Fisiologia del gusto, che qui è presentato sia nell’edizione originale francese, sia nella traduzione italiana.
L’altro volume scelto è Il Ghiottone errante, nella prima edizione Garzanti. Si tratta di un viaggio gastronomico attraverso l’Italia in compagnia, appunto, di Novello, astemio, dallo “stomacuzzo ladro” e per giunta sofferente di mal di denti. Da giugno a settembre, da Alba a Marsala, da Sestri Levante a Nonantola, sessanta battaglie a tavola, oltre “alle scaramucce delle merende e della prima colazione”, e a chi obietta che il tempo giusto per un simile pellegrinaggio sarebbe l’autunno, quando “le giovani ostesse sono ancora brune del sole estivo, ma non sudano più ai fornelli, son crocchianti e asciutte”, Monelli risponde che “anche l’estate l’uomo va a tavola due volte al giorno, e ha sete, e la sete si caccia col vino”. Dal Biellese il ghiottone non passa, ma nei dintorni, visita Caluso.

I ricettari che abbiamo scelto per questa sezione sono stati pubblicati nella prima metà del Novecento. Notissimi sono i ricettari di Petronilla (di Amalia Moretti Foggia delle Rovere) nelle loro varie edizioni, così come pure il Ricettario Carli.
I ricettari pubblicati tra le due guerre abbondano di consigli per le massaie che devono riuscire a far quadrare il bilancio in tempi difficili. Nell’introduzione de La cucina in tempo di guerra leggiamo: “La nostra esperienza ci ha mostrato come spesso la cucina di famiglie, anche di modesta condizione, non sia fatta sempre tenendo conto della massima economia (…). Molti, per esempio, usano buttar via l’acqua nella quale hanno cotto le verdure, senza pensare che essa costituisce già la base di una minestra (…). Molte sono le parti dell’animale che si possono adoperare nella cucina e non occorre rimaner sempre schiavi del filetto, della bistecca, delle cervella. I piedini di vitello, convenientemente cucinati costituiscono un ottimo piatto, le orecchie del maiale possono comporre anche una buona pietanza (…). Rinnovate i vostri pranzi! Così tentate anche di variare i generi tradizionali di consumo. Ne guadagnerà spesso la borsa e la vostra tavola apparirà rinnovata (…)”. Il consiglio successivo riguarda i grassi da cucina e si suggerisce l’uso della paraffina al posto del lardo o del burro, ma con la seguente rassicurazione: “Non si consiglierebbe ciò se l’alimento dovesse assorbire quell’unto. Ma poiché parte delle volte non è questo il caso, si adotti invece questo sistema”. Fra i volumi che spiegano diete o regimi alimentari, L’alimentation du soldat illustra con dovizia di particolari quale debba essere l’alimentazione degli uomini al fronte e fornisce anche consigli sulla conservazione dei cibi, mentre Jacopo Moleschott nel suo trattato, fra le altre, inserisce la dieta adatta degli uomini dotti. I consigli forniti in questi testi non ci paiono molto diversi da quelli odierni, infatti Goudard afferma: “L’alimentazione razionale deve, pur contentando il gusto, mantenere l’equilibrio corporeo, favorire il movimento dei nostri organi e ridurre al minimo la fatica che essa, necessariamente impone loro”. Rispetto ad oggi è forse leggermente abbondante il calcolo delle calorie necessarie ogni giorno e cioè 35 per kg.

Fanno parte di questa sezione i volumi più propriamente legati alla vera e propria arte dei cuochi. Stupende sono le incisioni dell’opera ottocentesca in tre volumi del Careme che illustrano nel dettaglio come servire le portate oltre che come cucinarle.
Suggerimenti per un buon fritto che si leggono nel volume L’arte di far cucina di buon gusto, pubblicato a Torino nel 1793. “Siccome è noto ad ognuno il modo di friggere qualunque sorta di pesce, però stimo superfluo descriverne qui la maniera. Solo vi dirò, che il pesce, se è grosso, lo purghiamo, come ho detto, allorché sul principio vi insegnai di pulirlo: qui aggiungovi, che dopo pulito lo laviate, e lo asciughiate con canovaccio, ed asciuttato, lo infariniate, e poi lo scuotiate bene nella farina. Quindi osservate bene l’olio posto a soffriggere nella padella, e se non vedete, che l’olio facci in mezzo di essa padella vortici di fumo, non vi ponete il pesce, ma lo porrete quando fa essi vortici, avvertendovi che l’olio non sobbolli. Se è piccolo, poi lavatelo, fatelo colar bene, infarinatelo e friggetelo. Tanto vi basti in riguardo al fritto”. Sulla frittata rognosa le note sono le seguenti: “Questa frittata non v’è chi non la sappia fare, perciò lascio d’insegnarlo; fatela pertanto come sapete, e tanto basti”.
Fra altri testi che abbiamo scelto desideriamo ancora evidenziare il manuale ottocentesco La pratica del distillatore e confettiere italiano, che contiene ricette tutt’altro che superate e infine, non solo per questioni campanilistiche, il manuale del Vialardi, che, come è noto, divenne cuoco dei Savoia dopo che a vent’anni lasciò la nativa Salussola.

La scelta ha privilegiato articoli comparsi negli anni ’70 sulla rivista “’L burnell”, un articolo del 1941 sulla polenta e una lettera di Angelo Brofferio sul Ratafià di Andorno. La lettera è indirizzata al parroco di Veglio che il Brofferio ringrazia per il dono di questo liquore dicendo: “Tutte queste cose sono buone, sono ottime, carissimo don Pietro; ma l’alto concetto che io aveva di voi si accrebbe a dismisura quando mi pervennero con una vostra lettera quelle sei bottiglie sopra le quali si vedeva stampata questa stupenda iscrizione: Ratafià di Andorno: e da quel momento dovetti concludere che se avete una buona biblioteca, non vi manca neppure una riverita cantina (…). Andorno Cacciorna, uno dei più belli e dei più antichi paesi della provincia di Biella (…)”. Anche per la sezione biellese abbiamo preferito non esporre i volumi più noti, rimandando i lettori alla consultazione nella Sezione di Storia locale-Sala Biella.

Poco noto e posseduto solo da un’altra biblioteca del Servizio Bibliotecario Nazionale, è l’opuscolo settecentesco Dissertation sur le bled et le pain. Si tratta di una dissertazione del Linguet, giornalista e uomo di cultura della Francia del Settecento, nemico degli enciclopedisti e di Montesquieau, autore di molte opere e scritti politici d’attacco. Venne esiliato, ma tornò in Francia e dunque fu imprigionato e poi ghigliottinato nel 1794. Dell’epoca fascista è invece l’opuscolo Alimentazione e giustizia sociale. L’opera Per la casa del pane vanta la prefazione del Pascoli.

Per concludere, abbiamo pensato di selezionare alcuni trattati riguardanti: agricoltura, orticoltura e allevamento, perché ci sembrava giusto sottolineare il legame che esiste tra il cibo e la sua origine, sia esso vegetale o animale. Particolarmente importanti sono i trattati settecenteschi del Crescenzi, e del Rozier, quest’ultimo ricchissimo di splendide incisioni. Curiosi sono il Manuale del buon abitatore di campagna e della buona castalda in cui si afferma che “L’abitatore della campagna costituisce quella classe di persone che nella società sono le più utili e necessarie”. Il Libro dei gentiluomini campagnoli spiega, invece, come quella del campagnolo sia una vera e propria missione ed elargisce consigli per superare la crisi agraria e portare in attivo l’azienda rurale.